O que h de especial no acar mascavo?

Muita gente acredita que o açúcar mascavo é um produto bruto ou não-refinado. Na verdade, ele é umaçúcar “pré-refinado”. “Ele não recebe parte do tratamento químico do açúcar branco”, afirma o professor Jorge Horii, que pesquisa açúcar e álcool na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba. Uma diferença essencial é o menor poder edulcorante do açúcar mascavo. “Ele tem 90% de pureza, contra 99,8% do açúcar branco.” Para os técnicos, impureza é tudo o que não é sacarose (o açúcar branco). “O açúcar mascavo carrega mais nutrientes, que não foram retirados com os processos de lavagem e de descoloração”, diz Glaucia Maria Pastore, chefe do laboratório do Bioaromas e professora da área de Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp).

No entanto, há quem pense que os componentes-bônus do açúcar mascavo não representam grande ganho nutricional. “Para satisfazer suas necessidades diária de minerais, você teria de comer quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo”, escreve Robert L. Wolke no livro O que Einstein disse a seu cozinheiro.