Por que chocolate fica branco no frio?

Da mesma forma que existem vidros temperados, tempera-se também o chocolate, para que a manteiga de cacau fique estabilizada e os cristais, pequenos, resultando em uma aparência de cor e textura uniformes. Antes de virar barra, o chocolate é sovado, aquecido a temperaturas entre 54ºC e 88ºC por cinco dias, para melhorar sabor e maciez, e mantido a temperaturas controladas de resfriamento. Quando o chocolate em barra se funde, a gordura se desestabiliza e volta a cristalizar de forma desordenada. A manteiga de cacau tem a tendência de migrar do centro para a superfície, num processo chamado monotropismo. Ao formar cristais novamente, o chocolate perde sua cor. Mas o gosto não se altera substancialmente.