Comer , em todos os sentidos

As sensações de uma feijoada ou de uma torta estão longe de se limitar ao que a língua percebe. A degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto, aroma, aparência, consistência e temperatura da comida

O paladar é, obviamente, um sentido muito exercitado no ato de comer. Por muitas décadas, os livros de ciência registravam a existência de apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Um quinto gosto, o umami, identificado por cientistas japoneses há um século, passou a ser universalmente aceito recentemente, após pesquisas encontrarem, na língua humana, receptores específicos para esta substância. O umami define o gosto dos glutamatos – o glutamato monossódico, conhecido comercialmente por aji-no-moto, é o mais famoso deles.

Alguns pesquisadores defendem a existência de inúmeros outros gostos – como o alcaçuz (composto pelo ácido glicirrízico) – diferentes dos gostos catalogados. Mas as pesquisas realizadas com essas substâncias ainda não foram consistentes a ponto de sensibilizar a comunidade científica internacional.

As pesquisas sobre fisiologia do gosto começaram a avançar somente a partir do final dos anos 90. Até então, cientistas acreditavam que a língua estava dividida em regiões específicas para cada gosto – o doce era detectado por células receptoras situadas na ponta da língua, o salgado nas laterais anteriores, o ácido nas laterais posteriores e o amargo no fundo da língua. Estudos recentes comprovam, no entanto, que as papilas gustativas (grupo de células sensíveis que possuem receptores para o sabor) estão espalhadas por toda a língua e têm, em seu interior, receptores para todos os gostos. Ou seja: podemos sentir os cinco gostos em qualquer região da língua que tenha papilas gustativas. Também há papilas na faringe e no palato, embora em concentrações muito inferiores do que na língua.

Quando colocamos comida na boca e mastigamos, misturamos o alimento com a saliva, que começa a dissolvê-lo. As papilas gustativas, em contato com as moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o cérebro, que interpretará as sensações causadas pelos diferentes gostos.

Um alimento só tem gosto se for composto de moléculas solúveis na água, de forma que se difunda por meio da saliva até as papilas gustativas. Para ser saboroso, o alimento deve ainda ser composto de partículas voláteis (que evaporam), para que espalhem o aroma por nossas vias olfativas. O chuchu praticamente não tem gosto porque é pobre em compostos voláteis (quase não tem cheiro) e muito rico em água, que não tem partículas solúveis em sua composição.

por Priscila Lambert