Como se forma a calda de caramelo?

O caramelo nada mais é que um açúcar que sofreu degradação térmica. Ou seja, é sacarose derretida pela ação do calor. Mas, quando a molécula de sacarose é aquecida, ela sofre uma série complexa de decomposições – cada molécula tem seis átomos de oxigênio, que se rearranjam. Nessas reações químicas, compostos voláteis, como a acroleína, evaporam ou se dissolvem na calda. É isso que dá o gosto e a cor característicos ao caramelo – quanto mais tempo no fogo, mais escuro ele fica. Escuro e quente como o inferno: é fácil se queimar ao tentar experimentar uma calda na boca do fogão.

“O caramelo é muito quente porque seu ponto de fusão é alto: mais de 160ºC”, afirma Maurício Boscolo, professor do Departamento de Química da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp), em São José do Rio Preto. “Isso quer dizer que o açúcar muda de estado físico, passando de sólido para líquido, nessa temperatura. O caramelo é mais quente, por exemplo, que a água fervente, que tem ponto de ebulição a 100ºC, e quase tão quente quanto um óleo de fritura, que tem ponto de queima a mais ou menos 180ºC.”