Por que mel cristaliza?

A luz da química, 80% do mel é composto de açúcares, a glicose e a frutose. Além disso, ele leva sais minerais e água – e está nela uma das razões da cristalização. O processo depende da relação entre a quantidade de água, a glicose e a temperatura. A glicose tem uma tendência natural de separar-se do resto da solução e formar cristais, ou hidratos de carbono sólidos, como os do açúcar branco. Dependendo da quantidade de água que há no mel, a cristalização é mais ou menos rápida. Além disso, temperaturas próximas dos 14ºC também proporcionam o fenômeno. Há ainda uma diferença em relação ao tempo: como a frutose (açúcar de frutas) é mais estável que uma solução de glicose, o mel rico nessa substância – como o de acácia –, mantém-se líquido por mais tempo. Já o mel de colza, rico em glicose, cristaliza mais facilmente.

Mas o que diferencia os méis obtidos a partir de uma planta ou de outra? De uma forma geral, as abelhas usam néctar das flores para fabricar o produto. O néctar é uma solução açucarada obtida da glicose e resulta do processo de fotossíntese; tem características próprias em cada vegetal – diferenças que permanecem quando ele é transformado em mel. Além do néctar, qualquer outra substância açucarada pode ser usada: frutas, sucos e até pão doce de padaria. Supondo que o mel seja puro, o néctar vai direto para as colméias, onde quase 80% da sua água é retirada e são acrescentadas enzimas fabricadas pelas abelhas. Cor, sabor, aroma: tudo varia de acordo com a origem da planta, clima, solo, umidade e até altitude em que a planta está.

Os tipos de mel variam de acordo com a planta que a abelha “freqüenta”.