Por que se usa cal em receitas de doces?

A cal virgem para uso culinário, óxido de cálcio com alto grau de pureza, tem o poder de conferir aos doces de frutas uma fina camada de aspecto vítreo na superfície. São as famosas frutas cristalizadas que causam reações de amor e ódio entre os comedores de panetone. “A reação química provocada por ela libera calor, que funciona como uma espécie de semicozimento”, explica a professora Glaucia Maria Pastore, da Unicamp. “Essa energia liberada amolece as estruturas celulares da fruta, que não perde o aroma. O gosto fica peculiar.” A reação química já começa na mistura da cal à água. A cal se transforma em hidróxido de cálcio, um fenômeno altamente exotérmico, ou seja, em que há grande desprendimento de calor. Essa solução deve ficar em repouso por 24 horas. Dela só se aproveita a água de cal, a solução límpida que fica por cima. É nessa água de cal que os pedaços de abóbora ou de mamão vão passar mais 24 horas.
O hidróxido de cálcio que fica impregnado na abóbora reage como o gás carbônico do ar, formando carbonato de cálcio (substância presente no mármore) e liberando vapor de água. Depois de fria, aquela camada vítrea nada mais é que o carbonato de cálcio cristalizado.