Tá quente, tá frio

Há vários motivos que tornam uma feijoada intragável se servida fria ou um café intolerável se gelado. O principal deles é o fato de que a temperatura elevada possibilita a maior liberação de moléculas aromáticas. A falta daquela fumacinha na feijoada dificulta o estímulo do apetite e torna o sabor incompleto, pela ausência do aroma. No caso do café, como o perfume diminui, acabamos atentando mais para o seu gosto amargo.

A temperatura pode também modificar a composição química dos alimentos, o que causa alteração em seu sabor. Por isso os gastrônomos preparam o cozimento com precaução. “Um aquecimento exagerado e os aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acres ou amargas”, afirma Hervé This em seu livro Um cientista na cozinha.

De acordo com a farmacêutica bioquímica Helena Maria Cardello, pós-doutoranda em Engenharia de Alimentos na área de análise sensorial da Universidade de Campinas (Unicamp), os alimentos e as bebidas servidas em temperaturas muito baixas reduzem a irrigação do sangue na língua, fazendo com que tenhamos a percepção do gosto reduzida, como se nossas papilas gustativas estivessem anestesiadas.